Kefir
Berangkat dari sulitnya
mendapatkan sumber mengenai kefir terutama mikroorganisme yang
mengkontaminasinya dan kerusakan yang ditimbulkan akibat kontaminasi terhadap
kefir, membuat saya tergugah untuk mempost apa yang sudah saya dan teman-teman
saya cari sedikit mengenai kefir.
Apa itu Kefir?
Kefir adalah minuman fermentasi yang didapat
dari fermentasi susu dan biji kefir. Biji kefir sendiri terdiri dari banyak
species mikroba. Terdapat 4 genus mikroba, yaitu Lactobacilli, Lactococci/Streptococci,
Acetobacter, dan yeast. Selain itu biji kefir mengandung protein,
lemak dan kefiran (eksopolisakarida). Jumlah kefiran 45% dari berat kering biji
kefir (Cahndan, et al., 2016; Ide, 2008). Ketika diinokulasikan kedalam
susu, biji kefir memproduksi minuman fermentasi yang asam, bewarna
kekuning-kuningan, self-carbonated, sedikit fruity, terkandung
asam laktat, sedikit kandungan alkohol, dan exopolysaccharides. Selain
itu ada beberapa kandugan bioactive peptides, komponen antibiotik, dan
juga beberapa bacteriocins. Kefir mempunyai flavour yang khas, seperti flavor
ragi, dan mempunyai efek effervescent (berbusa) di mulut. Produk ini
dikategorikan sebagai probiotik karena mengandung mikroorganisme yang memberi
keuntungan untuk kesehatan manusia ketika dikonsumsi dengan kadar yang benar.
Bagaimana Proses
Pembuatan Kefir?
Proses pembuatan kefir
mengikuti metode Ot’es dan Cagindi (2003). Susu sapi segar dipasteurisasi pada
suhu 85°C selama 30 menit dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen awal
yang terdapat pada susu.
1. Cooling
Setelah dipasteurisasi,
susu segar harus didinginkan hingga pada suhu kamar ± 27°C. Penurunan suhu
dilakukan terlebih dahulu dengan tujuan agar starter tidak mati ketika
ditambahkan kedalam susu
2. Penambahan Starter
Setelah suhu susu telah
mencapai ± 27°C, susu kemudian diinokulasi dengan biji kefir sebanyak 5% lalu
diaduk hingga rata.
3. Inkubasi
Setelah starter ditambahan
dan diaduk hingga rata, susu diinkubasi pada suhu kamar (25 ± 1°C) selama 20
jam, sehingga susu mengental menjadi kefir.
4. Penyaringan
Kefir kemudian disaring
untuk memisahkan biji kefir dari substrat kefir. Biji kefir kemudian disimpan
untuk digunakan pada inokulasi selanjutnya, sedangkan kefir (substrat aktif)
dimasukkan ke dalam toples steril dan disimpan pada suhu 5°C dan kefir inilah
yang dapat dikonsumsi.
Mikroba yang Mengkontaminasi Kefir
Mikroorganisme yang mengkontaminasi kefir dapat berasal
dari biji kefir. Mikroorganisme tersebut kompleks dan sangat bervariasi dari satu wilayah geografis ke yang lainnya. Sanitasi selama penanganan dari biji kefir juga mengakibatkan variabilitas mikroba. Robinson et al., (2002) menyatakan bahwa mikroorganisme dari biji kefir mengandung campuran yang terdefinisi dari spesies bakteri dan ragi. Spesies bakteri termasuk anggota Lactobacillus genera, Lactococcus, Leuconostoc, Acetobater dan Streptococcus thermophilus. Bahkan sering kapang Geotrichum candidum juga ditemukan. Di beberapa negara di mana kefir biasa dikonsumsi, kehadiran Acetobacter aceti dan/atau Acetobacter rasens dan Geotrichum candidum dianggap sebagai mikroorganisme yang tidak diinginkan, sementara di daerah lain yang juga mengkonsumsi kefir, kehadiran mikroorganisme tersebut bisa saja diinginkan. Mikroorganisme lain yang juga dikategorikan sebagai kontaminan yaitu Pediococcus spp., dan Enterococcus spp. (Chandan and Kilara, 2013).
Penanganan yang tidak tepat pada biji
kefir dapat mengakibatkan terkontaminasi dengan bakteri koliform, Bacilli, Micrococci dan kapang, yang dengan cepat akan merusak produk kefir. Menurut Koroleva, kultur kefir kualitas dengan kualitas yang baik disiapkan dalam susu skim yang harus mengandung 108-109 lactococci, 107-108 leuconostocs, 105 lactobacilli termofilik, 102-103 lactobacilli mesofilik, 105-106 yeast, dan 105-106 bakteri asam asetat per milliliter (Hui et al., 2004).
Fungi Dipodascus capitus dan Trichosporon coremiiforme dianggap sebagai patogen, yang diidentifikasi oleh urutan (sequence) gen pada biji kefir (Rattray and O’Connel, 2011). Beberapa bakteri kontaminan yang juga dijelaskan adalah Pseudomonas spp. (Dobson et al., 2011; Jianzhong et al.,2009; Leite et al.,2012) dan termasuk juga anggota famili Enterobacteriacea dan Clostridiaceae (Dobson et al., 2011) ketika mikrobiota biji kefir ditandai dengan pyro-sequencing dan PCR-DGGE. Kehadiran dari mikroorganisme-mikroorganisme ini dapat berhubungan dengan kontaminasi yang terjadi selama penanganan biji kefir atau praktik yang tidak benar yang diadposi selama masa persiapan minuman kefir.
Pengendalian Mutu Kefir
Pengendalian untuk mendapatkan kualitas kefir dapat dilakukan juga pada biji kefir sebagai starter pembuatan kefir. Sebelum dipakai biji kefir dapat direhidrasi atau disegarkan dengan direndam dalam air yang mengandung 6 sendok teh gula dan direndam idealnya selama 3 hari dan tidak lebih dari 5 hari. Penyegaran dapat juga dikombinasikan dengan perendaman yang dilakukan dalam susu selama 24 jam. Biji kefir biasanya dapat digunakan berulang dan biasanya disimpan didalam susu untuk menjaga biji kefir tetap hidup. Penggantian susu secara rutin dilakukan jika penyimpanan kultur dilakukan untuk waktu yang lama untuk memenuhi kebutuhan nutrisi biji kefir (1 kali penggantian susu per 5 hari).
Pada kefir
yang telah siap dikonsumsi dianjurkan untuk menyimpan kefir didalam botol
(plastik ataupun kaca) dengan kondisi botol kemasan tertutup rapat untuk
menghindarkan kontaminasi mikroba. Penyimpanan kefir yang telah terkemas rapat
juga dilakukan pada suhu kulkas. Jika kefir disimpan pada suhu ruang maka akan
terjadi penyimpangan flavor. Kefir yang telah disimpan pada suhu kulkas 4°C selama 14 hari baik untuk dikonsumsi. Beberapa metode juga dilakukan setelah penggunaan biji kefir dalam pembuatan kefir. Sebelum disimpan dalam larutan gula ataupun susu
biji kefir dapat dicuci dengan air (pembilasan) untuk menghilangkan mikroflora yang menempel pada lapisan luar biji kefir. Penanganan untuk menghindarkan biji kefir dari kontaminasi dapat dilakukan dengan perendaman biji kefir dalam larutan 3% hidrogen peroksida foodgrade selama 24 jam (Cushfood, 2014).
Pustaka:
Chandran, C. R. et al. Dairy Process and Quality Assurance, 2nd ed. United Kingdom: Wiley Blackwell, 2016.
Cushfood. “Caring for Your Kefir to Last for A Lifetime,” Cushfood Online. Diambil dari http://cushfood.com/caring-kefir/; Internet; diakses pada 20 Februari 2016.
0 komentar: